FOTOD JA VIDEO! Restoranide nädal toob loodushoiu kööki

Tipprestoran koorib oma kartuleid ise ning kasvatab neid tippkoka mereäärses maakodus adru sees, kinnitas Restorani Juur peakokk Kaido Metsa. Metsa rääkis, et Juur võtab palju tarkusi minevikust. "Meie restorani mõistes tähendab see nippide hankimist nagu 100 aasta tagant," selgitas Metsa.

Pilt: Svetlana Aleksejeva

FOTOD JA VIDEO! Restoranide nädal toob loodushoiu kööki

Oliver Õunmaa

Tipprestoran koorib oma kartuleid ise ning kasvatab neid tippkoka mereäärses maakodus adru sees, kinnitas Restorani Juur peakokk Kaido Metsa. Metsa rääkis, et Juur võtab palju tarkusi minevikust. "Meie restorani mõistes tähendab see nippide hankimist nagu 100 aasta tagant," selgitas Metsa.

Metsa sõnul pakub tema töökoht restoranide nädala raames õhtusöögiks Siia kala eelroaks, põdrafileed pearoaks ja leivadesserti kasekäsnajäätisega magustoiduks. "Põnevaid roogi on võimalik valmistada 100% ka Eestis kasvanud toorainest," kostis Metsa "Tarvis läheb vaid mõistust ja loovust. Me lihtsalt ei ütle kauneid sõnu, et kasutame kohalikku toorainet."

44images

Metsa rääkis, et Juur võtab palju tarkusi minevikust. "Meie restorani mõistes tähendab see nippide hankimist nagu 100 aasta tagant," selgitas Metsa. "Sealt hangime vanu toidu tegemistehnikaid ja hoiustamise tehnoloogiaid, nagu näiteks soolamine. 100 aastat tagasi meil põhimõtteliselt külmikut polnud või olid need väga algelised. Lisaks saab kasutada hapendamist, seda on ju kogu aeg tehtud.

Vussi läinud toidust saab hitt

Metsa selgitas, et vahel on kasu, kui ka midagi läheb toitu tehes vussi. "Tihtilugu vussiläinud asjasdest sünnivadki lõige paremad järgmised hitid üldse menüüsse," kinnitas ta.

Peakokk kinnitas, et kui kiirtoidurestoran võib lubada endale poolfabrikaate, siis tipptasemel restoranid, kaasa arvatud nende oma, mitte. "Koorime kartuleid jah ise, kuigi see võtab aega," seletas ta. "Meie kartulite teekond algab suisa ise kasvatamisega. No praegused kartulid tulevad üldse meie vanematekodust Hiiumaalt, need on adruga üles kasvatatud. See annab erilise maitse."

Restoran Platz peakokk Argo Ots rääkis, et liigne toidu töötlemine, mis palju energiat kulutab, võib selle hoopis ära rikkuda. "Nii, et meil on siiski toit on lihtne ja maitsev," ütles ta. "Meie pakume restoranide nädalal kanamaksa pasteeti röstitud brioshil. Lisaks ahjus küpsetatud kohafileed, mida serveerime siis fenneli, röstitud beebiporgandi ja langostiniga buljongis. Desserdiks on meil siis lightne šokolaadivaht vaarikasorbeega. Olen pannud tähele, et restoranid soovivad minna tagasi juurte juurde. Tuuakse tagasi see ehtne toit. Serveeringud on läinud konkreetsemaks, taldrik ei ole enam liiga kirju vaid näeb välja lihtne, kuid hea.

Hõrgutised prügikastist eemale

Tallinna restoranide nädala peakorraldaja, hea toiduga kuulsaks saanud Pädaste mõisa omanik Martin Breueri sõnul on tänapäeva restoranide trendid maalähedus ja rahvuslikkus. "Lisaks peame mõtlema ka keskkonnale ja kasutama toiduainetest ära nii palju, kui võimalik, et vähendada raiskamist ja ära viskamist," ütles Breuer. "Näiteks tuleb toiduna ära kasutada ka need kalad või looma kehaosad, mis ei tundu eriti meeldivad. Võtame kasvõi ajud ja neerud- me teame, et neist saab teha imemaitsvaid roogasid."

"Lihtsalt tulekski kasutada mõistust, mismoodi me nagu süüa teeme ja mis on nagu selle protsessi tagajärg, siis kui me oleme lõpetanud selle toidu serveerimise," kinnitas ka Metsa. "Tuleb mõelda, kas on mõttekas kuskilt Atlandi tagant meile kartuleid tellida. Või kui palju energiat kulub mingi tooraine punktist A punkti B toomine. Ja paljut siis meil lõppkokkuvõttes siis kasutatakse lõpp-produkti valmistamiseks. Köögis tuleb mõelda ka taaskasutamise peale."

Laadimine...Laadimine...