PEAKOKK: Paljust äravisatavast annaks teha maitsvat toitu

"Inimese tuhandete aastate vanune võitlejainstinkt ütleb, et tuleb süüa kiiresti, et looduses ellu jääda. Samas ei tohi meil peale kasvada põlvkond, kes ei tea, kuidas tatraputru keeta, vaid läheb seda poodi ostma," ütles restorani Juur peakokk Kaido Metsa. "Lapsi köögist eemal hoides saame järeltulijad, kelle arvates kasvavad porgandid ja till Selveri letis."

Pilt: Albert Truuväärt
Eesti

PEAKOKK: Paljust äravisatavast annaks teha maitsvat toitu

Ivo Karlep

"Inimese tuhandete aastate vanune võitlejainstinkt ütleb, et tuleb süüa kiiresti, et looduses ellu jääda. Samas ei tohi meil peale kasvada põlvkond, kes ei tea, kuidas tatraputru keeta, vaid läheb seda poodi ostma," ütles restorani Juur peakokk Kaido Metsa. "Lapsi köögist eemal hoides saame järeltulijad, kelle arvates kasvavad porgandid ja till Selveri letis."

Taas on alanud linna parimaid söögikohti tutvustav restoranide nädal ning järgmisel aastal võõrustab Tallinn kokkade olümpiaks nimetatud Bocuse d´Ori Euroopa võistlust. Pealinn vestles sel puhul peakokk Kaido Metsaga, kelle restoran Juur osaleb ka restoranide nädalal.

Millega siis restoran Juur restoraninädalal oma külastajaid rõõmustab?

Meie rõõmustame suure külalislahkusega linnarahvast, pakkudes lisaks tavamenüüle restoraninädalal õhtuti kolmekäigulist menüüd. Esimene käik on Seitse ürti, mis on lambapiimajogurtist ja leedrist ning kummelist tehtud moussee, musta sõstra lehe ja musta sõstra kompuchaga tehtud kaste, ning leedri- ja kummelimousse, kurgisalat mädarõikaga, musta sõstra lehe kombucha vinegrett. See kompucha on teeseen, nagu teda vanasti kutsuti. Kui klassikaliselt tehti seda jooki musta või rohelise tee puust, siis meie teeme lihtsalt musta sõstra lehest tõmmise,  hapendame seda ning valmistame sellest joogi, ja siis teeme musta sõstra õliga segatult sellest kõigest kastme. Ja selle peal on igasugused ürdid, mida me oleme ise kasvatanud või hankinud koostööpartneritelt. Nagu toidu nimi ütleb, on seal seitse ürti. Pearoaks pakume Andri-Peedo talust pärit kitseliha lõikeid, mida on küpsetatud, ja selle juurde käib juurselleri, musta sõstra ja vadaku kaste. Magustoiduks on seenekreem ehk seenedessert ja vetikajäätis. Vetikad ise on pärit Saaremaalt ja nendest on jogurti baasil tehtud jäätis.

Tõsi, see ongi harjumuspärastest raamidest väljas. Need asjad kõik on olnud meil ka igapäevamenüüs, aga restorninädalal tahame neid toite eriliselt rõhutada. Restoraninädal ise on hea viis, kuidas uute külalisteni jõuda ja inimeste tähelepanu äratada. Toidud, mida me selle nädala raames ekstra esile tõstame, peaksid kõnelema   meie restorani kohta, kes me oleme – see on meie visiitkaart. Need kolm käiku annavad ülevaate meie toiduvalmistamise viisidest ja toiduainetest, mida meeleldi kasutame. See näitab meie suhtumist toidu tegemisse, on meie kulinaarsete tõekspidamiste väike kokkuvõte.

Nagu võib aru saada, on teie soov olla looduslähedane, maitsev ja tervislik?

Jah, ja kindlasti ka kohalik, ning veel rõhutaksin just raamidest välja mõtlemist. Näiteks kitseliha lõigud on valmistatud n-ö ninast kuni sabani, mitte ainult valitud sise- või välisfilee tükkidest. Me oleme ära kasutanud ka kitsepea, aeg-ajalt on see praegugi menüüs. Palju visatakse ära, aga sellestki annaks teha maitsvat toitu. Meie usume, et kui on tahtmist, siis saab tervest loomast või ka mingist juurviljast valmistada väga maitsvat toitu. Me püüame väärtustada nii palju kui võimalik loomi ja taimi tervikuna, mitte valida välja ainult nende üksikuid osi.

Kas ka kokakunstis on nagu muusikas või kunstis, et enne ekstravagantsusteni jõudmist tuleb klassikaline esitlusviis selgeks saada?

Just nimelt. Sellega on nagu jalgrattasõiduga. Enne sõidad kolmerattalisega ja alles siis kaherattalisega. Ei ole ju mõeldav, et asud kitsepead kulinaarselt kasutama enne, kui valdad  tavapäraselt söödavate kehaosade valmistamise kunsti. See teadmine teeb elu kergemaks. Nii on vist iga asjaga, et raamist välja saab minna see, kes raami sees kõike valdab ja on seal nii tugev, et kisub juba väljapoole. Võiks ju jääda raamidesse ja teha nii nagu kõik teised, kuid see pole põhjus, miks ma hommikul hea tujuga üles tõusen. Raamides olek ei innustaks mind üldse kellelegi süüa tegema.

Kui palju kasutatakse Eesti tipprestoranides aja ja raha kokkuhoiu mõttes juba ette valmistatud toiduaineid, näiteks kooritud kartuleid, külmutatud köögivilju, kastmepulbreid jms? Terve tööstusharu valmistab ju ka söögikohtadele pooltooteid.

Minule on pooltoodete kasutamine juba ammu käidud tee ja see ei ole kooskõlas meie restorani ambitsiooniga. Meie stiil on lisada igale toidule ka selle lugu. Kus on kasvanud need juurviljad ja loomad, millest toit on valmistatud. Me teame kõige kohta, mida oma külalistele pakume, ja ka räägime neile sellest. Võiks jah Poolast või üle ookeani kokku osta igasugust toorainet. See ei oleks mingi probleem, saaks võib-olla hea hinna ka, aga me ei tee seda, see pole meie stiil ja ma ei usu sellesse. Söögi tegemise juures peab olema kogu hingega, selle hulka kuulub ka arusaam, kuskohast kõik need asjad tulevad, millest süüa tehakse. Ma tean 80-90 protsendi ulatuses neid kohti, kust meie tooraine tuleb, olen käinud neis kohtades, ja mõndagi kasvatame me oma kollektiiviga ka ise. Ma olen näinud, kuidas meie kitsed elavad, kuidas sünnib see koor, mida kasutame, Meil on tarnijatega ühine mõtlemine, nad mõistavad meid. Viimastel aastatel kasvab meil oma põldudel ka porgand ja muu kraam – Lõuna-Eestis Litsmetsa kandis Kaika külas. Ise tegemine läheb muidugi kallimaks, aga see on samas meie töötajatele hea võimalus vaadata, kuidas seemnetest sirguvad viljad. Linnainimesed polegi seda varem näinud ega kogenud.

Kas keegi on pahandanud ka kitsepea üle? Kuidas see tagasiside üldse tuleb, kas öeldakse ettekandjale või kutsutakse kokk välja?

Meil on kombeks, et kokad käivad ikka külastajatega vestlemas. Kas just iga käigu juures, aga sageli küll, kui on aega. Selgitatakse, miks on need road just nii valmistatud, kust nad pärinevad ja millised on põhimõtted, mida me oleme jälginud. See ei pea olema küll peakokk, kes niiviisi suhtleb, vaid näiteks konkreetse roa valmistanud kokk. Meil ei ole ainult peakokk  superstaar, kõik kokad on omaette tähed.

Öeldakse ka nii, et ega sa ei taha teada, mis su lemmikrestorani köögis tegelikult toimub. Kas teie võiksite Juure kööki rahuliku südamega kõigile näidata?

Minu suurem mure praegu ongi, et meil pole avatud kööki. Ma tahaksin, et see oleks kõigile nähtav. Praegu oleme klientidele teinud ringkäike köögis. Aga loodetavasti saame juba kevadel  kolida suuremasse kööki, siin meie kõrval valmib varsti uus maja ja siis saab see unistus avatud köögist teoks. Külastajad hakkavad meie toimetamisi hoopis rohkem nägema. Neil on põnev vaadata ja kõik on aus – selles mõttes, et midagi pole varjata.

Kokad peavad pikad päevad palavas köögis püstijalu vastu pidama, ise tohutu kiirusega toitu valmistades. Kuidas hoiate end vormis?

Meie ettevõte kompenseerib oma töötajatele teatud osas jõusaalis käimise kulud. Jõusaal annab toonust ja uut energiat, lubab end  vormis hoida. Teeme süüa gaasipliitidel ja suvel köögis toimetades tuleb ikka konditsioneer käima panna. Igaühe higistamine oleneb ka sellest, kui palju on külastajaid ja tellimusi.

Kas restoranis söömine võib meil muutuda sama tavaliseks nagu Vahemere maades või Hollandis, või on see ikka vähestele kättesaadav luksus?

Jah, inimeste väljas söömas käimise harjumust annaks veel kasvatada küll. Ma pigem arvan, et see on seotud inimeste sissetulekutega. Aga teenindajad, kokad, meie personal... kõik on südamega töö juures, nad peavad ka ju ennast ja oma peret toitma. Seepärast peab hinnapoliitika seda arvestama. Kes siis tahaks miinimumtasu eest tööl käia? Just sel põhjusel ei saa ju korralikku praadi kuue euro eest välja anda. Pigem küsime raha ausa ja hästi tehtud toidu eest. Meie majas on rõhk kvaliteedil. Ei peagi maja rahvast pungil täis olema, kui me ei suuda kõiki selle juures  korralikult teenindada. Pigem teeme nii palju kui jõuame ja küsime selle eest raha, mis võimaldab meil asja edasi viia.  

Millised on praeguse aja toidutrendid? Kas inimestele pakub põnevust pigem kauge ja eksootiline või vahepeal moodi läinud kodumaine toit uues kuues?

Inimesed on muutunud üldiselt toiduteadlikumaks. Nad teavad ka, mille eest maksavad, mõistavad, mis on kvaliteet. Üheksakümnendatel suutsid sa üllatada kammkarbi või kaheksajalaga, aga enam mitte. Minu arust maitsevad niisugused eksootilised asjad alati kõige paremini seal, kust nad pärit on. Seal on ka nende valmistamise ja söömise kultuur. Oletame, et viime oma maapirni või kasekäsna Peruusse, kus on üle 3000 eri kartulisordi – küllap nad oskaksid neid hinnata, oleksid ehk lausa sillas. Seepärast tasub meil hoida oma uhkust kohalike hõrgutiste üle. Meil Juures on just see tugev külg, et suudame üllatada kohalike asjadega. Võib ju mõelda, et mis siin Eestis on, igav värk, kõike on juba nähtud ja söödud, aga ometi peavad paljud  meie juurde tulles tõdema, et on veel võimalik üllatuda ja et polegi kaugeltki kõike veel proovitud, mida kohalikust toorainest teha võib. Ma loodan, et see on uus trend – üllatada inimesi kohalike maitsvate toitudega. Aga ma ei oska öelda, kas see on juba trend.

Kas olete vaadanud ka maailmakuulsate kokkade nagu Gordon Ramsay ja Jamie Oliver telesaateid? Kas nendest on midagi õppida või on see puhtalt sõu, mis nad teles teevad?

Ma arvan, et nad mõlemad on väga head kokad ja kokandusmaailma legendid. Aga meelelahutust on ka vaja. Nendes saadetes on kaks poolt kokku saanud ja see pakett ju tegelikult töötab. Inimesed vaatavad ja usuvad, ja see müüb. Need kokad kindlasti teavad, mida nad teevad, mille peale on välja läinud, Aga restoranide tippkokad jälgivad ikka hoopis teistsuguseid saateid, nad ei ole niisuguste meelelahutuse sihtrühmaks. Tõsised restoranikokad vaatavad pigem Netflixi Chef´s Table sarja. Seal astuvad üles päris kokad oma toitude ja lugudega, nii et alati mõtled, mida kasulikku see või teine kokk sulle oma looga andis.

Kas vahel ajab mingi asi kopsu üle maksa ka köögis, nii et tahaks mõnele kolleegile virutada lihakäntsakaga nagu komöödiasarjas "Köök" Indrek Taalma kehastatud peakokk tegi? Kui palju tuleb ette alluvate peale karjumist?

Olen kuulnud igasuguseid lugusid inimestest, kellel emotsioonid möllavad, nii et loobivad köögis panne ja muid esemeid. Peakokk on täpselt samasugune inimene nagu su kolleegid teised kokad, ja inimestel on emotsioonid. Samas peakokk on endale tuleviku eesmärgid otsast lõpuni selgeks teinud ja ta peab järgima eetikat. Väga tähtis on selles töös olla psühholoog. Et teisi juhtida, peavad sul iseendaga kõik suhted korras olema ja sa pead olema vaimselt tasakaalus. Ma miskipärast ei taha uskuda, et Gordon Ramsay ilma kaamerata niimoodi sõimab, see on ainult sõu. Karjumine on väga halb hinnang kogu olukorrale, mis ühes kollektiivis valitseb. Ka mina olen endast välja läinud, teinud hoiatusi inimestele ja neid noominudki, aga kui on lojaalne meeskond, kellega on hea töötada, siis ei taha ju kuidagi häält tõsta. Ei tule mõttessegi kedagi lamba peaga visata. See on ekstreemne.

Tallinnas tuleb varsti rahvusvaheline kokkade võistlus Bocuse d´Or Europe. Olete ka ise osalenud Eesti eelvõistlusel, kus selgitati meie võistleja. Kui kõva kokk peab olema, et üldse sellele võistlusele jõuda?

Jah, ma võtsin selle võistluse eelvoorust osa. Seal võitis kõige parim meist – Artur Kazaritski, kes töötab praegu Kopenhaagenis kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis Geranium, tema teatavasti esindabki Eestit esimest korda Tallinnas toimuval võistlusel. Mina olen rohkem kui õnnelik, et see nii on. Restoran, kus Artur töötab, on üks maailma liidritest, see oli žürii aus otsus. Niisugused mehed seal siis võistlevadki.

Et sinna võistlema minna, peab enne meeletult harjutama. Ma just rääkisin Arturiga ja sain teada, et ta treenib praegu kaks nädalat jutti ainult selleks võistluseks. Siis väike puhkus ja jälle edasi. Tean kokki, kes seal tippu jõudmiseks on harjutanud viis aastat järjest. See nõuab võistlejalt nii isiklikku pühendumist kui ka suurt sponsorite tuge selja taga. See on sama nagu Ott Tänakul. Sa eladki lihtsalt selle nimel.

Kui suur meeskond peab võistlejal olema ja kuidas need toidud seal paika pannakse?

Mida rohkem toetajaid ja suurem meeskond, seda parem. On hea, kui on palju häid nõuandjaid, sest kõik asjatundlikud arvamused loevad. Võidab see, kes on oma tööd kõige rohkem lihvinud, kõige enam särama löönud. Võistluseks antakse ette põhitoorained, üldine reegel on põhitoiduine, lisand ja kaks kastet. Põhitooraine saad juba umbes pool aastat enne võistlusi teada ja nii jääb aega harjutamiseks, Aga lõpuks loeb ikka juba varemgi sisse treenitud meisterlikkus. Loeb see, kui palju sa oled kõike läbi teinud. See on väga raske võistlus.

See, mida Artur praegu teeb, on meeletu töö. Ja me ei peaks pahased olema, kui ta esimeseks-teiseks ei tule, vaid olema rõõmsad, et ta võistleb maailma tippudega kui võrdne võrdsetega. Ma olen kindel, et ta teeb siiski väga hea tulemuse. Igatahes parima, mis meil seal võistlustel seni olnud on. Hoiame pöialt ja ärme oleme kurjad, kui ka nii hästi ei lähe. Viimaseks pole Eesti esindaja seal kunagi jäänud.

Kas üldine toidutegemise oskus peaks olema inimestel põhioskus nagu hammaste pesemine või kingapaelte sidumine? Kas vanemad peaksid laskma lastel kodus köögis kaasa toimetada, mitte neid sealt ära ajama hirmus, et nad määrivad end ära ja tekitavad segadust?

Muidugi tuleb lasta lastel köögis kaasa aidata! See on neile  niisama tähtis nagu iga teine asi, mida nad õpivad, kui isegi mitte üks olulisemaid asju. Iga inimene peab oskama süüa teha. Meil ei tohi peale kasvada selline põlvkond, kes ei tea, kuidas tatraputru keeta ja selle asemel, et ise teha, lähevad poodi ja ostavad sealt. Lapsi köögist eemal hoides saame järeltulijad, kelle arvates kasvavad porgandid ja till Selveri letis. Lapsed peavad ikka aru saama, kuidas maailmas asjad toimima panna.

Kas peakokad kodus ise ka süüa teevad?

No ikka teevad. Mina küll teen oma perele süüa. Eriti suur rõõm on siis, kui saad lastele süüa teha. Minul kasvab kodus kaks last. Suurem, kolmeaastane, oskab küll juba ise endale võileibu teha. Väiksem on alles viiekuune, tema toidulaud on teistmoodi kaetud. Aga minu elukaaslane teeb ka süüa. Meil valitseb kodus tööde ja tegemiste osas võrdsus.

Milline on minimaalne eelarve, millega saab kodus täisväärtusliku ja maitsva söögikorra valmistada?

Noh kui tahta olla kokkuhoidlik, siis saab hakkama viie kuni kümne euroga kolme inimese peale. Ikka tuleb vaadata, mis üks või teine asi maksab, ja mõelda, on see seda väärt või mitte. Kindlasti peavad ostukorvis olema värsked köögiviljad, mida saab ise küpsetada. Köögiviljade kilohind jääb enamasti alla euro. Nii jätkub ka kana, liha või kala jaoks. Palju siis seda kõike vaja on? Üldse on levinud väärausaam, et tervislikult toituda tähendab osta kõige kallimaid asju. Ei maksa ka palju korraga osta. Igasugune üles soojendatud toit ei ole kuigi väärtuslik. Kuid on ka toitu, mida saab ette teha, nagu igasugused hapendatud asjad, soolvees seisvad asjad. Need ei kaota oma väärtust seistes nii palju. Miks ma seda räägin? Sest väärtuslik toit toidab meie mikro-floorat, ja kui see on korras, siis kogeb inimene õnnetunnet. See õnnetunne algab meie kõhust.

Kui oluline on, et koolid ja lasteaiad pakuvad lastele täisväärtuslikku toitu, mitte ei arvesta iga lapse ja vanema kapriisiga?

Koolitoidu tase on väga erinev, palju oleneb kooli juhtkonnast,  nende arusaamadest ning missioonitundest. Mõnes koolis pakutakse mahetoitu ja küsitakse vanematelt raha juurde, nii kümme senti iga toidukorra pealt. Mulle tundub, et see on hea, kui lastele korralikku värsket toitu pakutakse. Lapsed sööksid muidugi heameelega burgereid ja krõpse, see on nende ürginstinkt – armastada kiiresti imenduvaid süsivesikuid. Seda tingib meie genoom, tuhandeid aastaid tagasi vaja läinud võitlejainstinkt, mis ütleb, et on vaja kiiresti süüa ja ellu jääda. Viimase saja aastaga on inimkonna elu palju muutunud. Me alustasime hobuveokitega ja lõpetasime Kuu peal käimisega. Aga inimorganismi kohastumine selle kiire arenguga võtab natuke rohkem aega.

Seepärast ei tohigi anda järele laste kiusatusele ebatervisliku toidu järele?

USA-sse kolinud endine No restorani peakokk oli seadnud endale eesmärgiks teha Ameerika koolide toit paremaks ja tervislikumaks. Kui aga rämpstoit muudeti Ameerikas lastele tervislikumaks, siis nad keeldusid seda söömast, ja kuna koolitoit oli paljudele ainus tõhus toidukord, siis olid paljud lapsed korraga näljas. Õnneks meil asi nii hull ei ole. Tuli leida kesktee kahe vahel. Kui mina käisin hiljuti ühes koolis kuuenda klassi õpilastele kodundustundi andmas, siis tegin seal igasuguseid toite. Sain aru, et on vaja võtta aeg maha ja mõelda natuke nende inimeste peale, kellele sa süüa teed, Ükskõik, kas see on meie restorani õhtune külaline või kooli kuuenda klassi õpilane. Sa pead aru saama, mida tema ootab. Mis on tema arvates hea toit. Siis sa kohandad vatsavalt oma südamele seda toitu nii hästi kui suudad, et jääks alles ka see täisväärtuslik pool ja oleksid alles maitseomadused, mida sööja ootab. Mõnes mõttes pead ta ära petma. See on nagu kartulijuustuga, et teed ta selliseks, et süües tundub, nagu oleks cheddari juust. Aga juust on tehtud hoopis kartulist, köögiviljast ja maitseainetest. Ka Eesti koolis peab leidma selle kesktee, et toit on tervislik ja samas maitsev.

Tallinna restoranide tase on suhteliselt lühikese ajaga tõusnud Euroopaga võrreldavaks. Kuidas te hindate meie kodulinna restorane praegu? Mis hinde võiksime panna, kuhu on veel arenguruumi?

Olen kuulnud, et nõukogude ajal oli jäigalt paika pandud, kui suured pidid olema portsud ja kui palju mingeid aineid nad pidid sisaldama. Kui sa tahad, et mingi asi areneks, siis tuleb lasta tal areneda, mitte kehtestama bürokraatlikke takistusi ja norme. Ja restoranid saavad tänapäeval ise katsetada ja vaadata, mis toimib. Seetõttu muutub meie restoranide tase iga aastaga paremaks. Kui vaatame isegi kümne aasta tagust aega, siis on areng olnud tohutu. Me oleme restoranide poolest juba maailmakaardil. Arenguruumi veel on, tore, kui tuleks juurde ka Michelini tasemel tegijaid.

Tipptasemel lõuna- ja õhtusöök restoranide nädalalt

• 7. novembrini kestval restoranide nädalal ootab nii lõuna ajal kui ka õhtul külastajaid 68 restorani, kus pakutakse erimenüüd, mille hinnad on tavalisest soodsamad.

• Lõuna- ja õhtusööke saab tellida kahes hinnakategoorias: lõunasöök 10 euro ja õhtusöök 20 euro eest või lõunasöök 15 euro ja õhtusöök 30 euro eest

• Osalevate restoranide ja nende menüüdega saab tutvuda ning broneeringuid teha restoranide nädala kodulehel  www.tallinnrestaurantweek.ee

Laadimine...Laadimine...