RAMMUS TOIT: Vanasti sõi eestlane pidudel jaheliha ja tudinat

Eestlane pidas vanal ajal pekist palju rohkem lugu kui tailihast. Taid kutsuti lahjalihaks, pekki vägevlihaks, Kodaveres arvati, et keiser sööb jõululaupäeval mett ja rasva ning tavaliselt lõi perenaine ka ootamatule külalisele pannile mõned munad koos pekitükiga.

Pilt: repro
Eesti

RAMMUS TOIT: Vanasti sõi eestlane pidudel jaheliha ja tudinat (1)

Oliver Õunmaa

Eestlane pidas vanal ajal pekist palju rohkem lugu kui tailihast. Taid kutsuti lahjalihaks, pekki vägevlihaks, Kodaveres arvati, et keiser sööb jõululaupäeval mett ja rasva ning tavaliselt lõi perenaine ka ootamatule külalisele pannile mõned munad koos pekitükiga.

Eestlasi ähvardab üha enam rasvumine. Ehk on selle põhjuseks tõsiasi, et füüsilist tööd tehakse vähem kui vanasti, süüa aga armastatakse sama palju ja sama rammusat. Eesti talurahvas sõi 150 aastat tagasi suvel kibeda töö ajal neli korda päevas, pärast rukkilõikust kolm korda. Talvel, kui tööd vähem, tuli läbi ajada kahe söögikorraga. Kuna teravili oli põhiline toidu allikas, oli väga tähtis kodus tehtud leib. See, olgugi et vaesemas peres aganane, oli olulisem kui "võõramaa peenleib". Kogu muu toit oli leivakõrvane. Vanades reheahjudes küpsetatud leivad olid suured ja võisid kaaluda kuni viis kilo. Aganateta leiba hakati iga päev sööma alles 19. sajandi teisel poolel ning siis olid leivad juba ka poole väiksemad. Seni oli puhas rukkileib olnud vaid pidupäeva toit.


Läätseleem ja hapukapsasupp piimaga


Korralikuks toiduks peeti juba seda, kui leivale oli võid peale määrida või kalja/hapupiima kõrvale rüübata. Üldiselt ihkas sööja võtta leiva kõrvale suutäit soolast. Kui muud polnud, kasteti leivatükki silgusoolvee või lihtsalt soola sisse. Soola peeti kaitseks hädade vastu ja arstirohuks. 19. sajandi lõpus oli Eesti vaesemates paikades, näiteks Läänemaal komme panna kokkuhoiu mõttes või asemel leiva peale kartuliputru. Kui siis vaesemast maakohast pärit teeline korraks mõne jõukama paiga kõrtsis peatus, tegid sealsed elanikud tema üle nalja, et vaata kui rikas – nii paksult määrib leivale võid peale.


Tähtsaime eestlase leivakõrvane oli soolatud räim ehk silk. Sisemaa talunikud tegid kaluritega vahetuskaupa vahekorras kaks osa silku ühe osa viljaterade vastu.


Esmaspäevad, teisipäevad, reeded ja pühapäevad olid supipäevad. Oma teadmisi vanade suppide kohta jagas tulevase juubelilaulu- ja tantsupeo tutvustusüritusel ERM-i teadur Anu Kannike. Sõna "supp" on tema kinnitusel eesti keeles võrdlemisi uus, see võeti kasutusele alles 19. sajandi lõpus. Rahvas kasutas sõna "leem" ja ka rahvaluules on juttu leemekulbi liigutajatest. Sõna "supp" on laenatud saksa keelest, mis tähendab, et peenem rahvas, sh mõisate eestlastest kokad, kasutasid just seda sõna, ning see on kirjas ka kõige vanemates eestikeelsetes kokaraamatutes 1781. aastast alates. Papa Jannsen sõi kindlasti kodus perega pigem suppi kui leent.


Kõige vanemad supid sisaldasid teravilja, sest see on olnud eesti toidukultuuris olulisel kohal. Odrakruubi supid on kindlasti juba tuhandeid aastaid vanad ning kruupide kasutamine on kandunud läbi aastasadade tänapäevani välja. Lisaks tehti suppide sisse  odrajahust klimpe ja käkke.


Teine tuhandeid aastaid vana supi tooraine on herned, oad ja läätsed. Kartul saabus toidulauale suhteliselt hiljuti ja ka liha oli vähe võtta. Kaunviljad olid siis need, mis andsid valku ja jõudu töötegemiseks. Herneid ja ube sõi lihtrahvas ka linnades, neid pakuti sõduritele ja vaestemajades.


Kõige vanem supiköögivili on kapsas, kuid selle kõrval olid tähtsad ka naerid ja kaalikad. Eriti levinud oli hapukapsasupp, mida suvel, kui lehmade piimaand suurem, söödi piimaga, ning sügiseti-talviti, kui oli tapetud mõni loom, lihaga. Kapsast hapendati teistmoodi kui tänapäeval. Tavaliselt kupatati sügisel kapsapead kergelt, lõigati neljaks ning laoti aida trepile või vaiade vahele maa peale. Seal kapsad hapnesid ja talvel külmusid ära. Kui oli kapsast vaja, raiuti vajalik kogus lahti ja pandi patta.


Iga sööja lihatükid märgiti ära


Liha pandi supi sisse mõõdukalt, sest seda polnud palju. Liha ei peetudki eraldi toiduks, vaid toidu tegemiseks vajalikuks kraamiks. Liha oli suppides pühapäeviti ja pühade ajal. Jõulude ja raskete sõnnikuveotalgute puhul võis olla liha ka niisama suures savikausis laual vabalt võtmiseks. Mõnes paigas torkas iga sööja oma märgiga orgi enda lihatüki sisse, et see ära märkida.


Peamine supi- ja toidulisand oli soolatud sealiha. Sügisel pärast seatappu pandi liha suurtesse tünnidesse soola, jõukamates taludes tapeti siga veel ka jõulude ajal jõulutoitude jaoks. Tailiha kutsuti lahjalihaks, pekki vägevlihaks. Pekist ja rasvast kui palju energiat andvast toidust peeti väga lugu, näiteks Kodaveres arvati, et keiser sööb jõululaupäeval mett ja rasva. Tavaliselt lõi perenaine ka ootamatule külalisele pannile mõned munad koos pekitükiga.


Ideaalis pidi liha jätkuma järgmise seatapuni sügisel, tegelikult aga jätkus kevadeni. Vastlapäeval süüakse traditsiooni järgi seajalgu, sest siis oli 200-kiloseks nuumatud seast järel vaid jalad, saba, kõrvad jm vähem väärtuslikud kehaosad.


Uuem komme oli teha pulmadeks vm peoks veistest jaheliha ehk sülti. Vasikast tehtud sülti kutsuti tudi või tudin, kontidega keedetud sülti jämesüldiks.


Värskekapsasuppi söödi vähem, sest säilitustingimused polnud kiita. Värskekapsasuppi eelistati keeta lambalihaga. Lambaid tapeti mihklipäeval, sest siis oli nende liha kõige maitsvam ja rammusam.


1869. aastal esimesele üldlaulupeole tulijad ja seal esinejad pidid ise moonakoti kaasa võtma. Tõsi, võimalik oli tellida kohapealsest söögikohast suppi ja praadi, kuid selle eest tuli käia välja soolased 50 kopikat. Kuna laulupeolised ööbisid üle Tartu kohalike korterites, võis lahkem pererahvas ka külalisi kostitada.


Makarone eestlane ei armastanud


Porgand, porrulauk või seller tulid suppidesse alles 19. sajandi lõpupoole. Samas pakub Eesti loodus 200 söödavat taime. Sadu aastaid on tehtud naadi- või nõgesesuppi. Põldohakas käis kapsa asendajana toidu sisse nii eestlastel kui ka baltisakslastel.


19. sajandi lõpus paranes eestlaste elujärg ning nad said kasutada toiduks rohkem ka poekaupu. Suppidesse ilmusid riis, manna ja makaronid. Makaroni- ja nuudlisuppide retseptid ilmusid eesti keeles küll juba 150 aastat tagasi, kuid rahvas võttis need jahutooteid omaks aeglaselt. Makaronid ja nuudlid levisid laiemalt alles sõjaeelse vabariigi ajal kodumajanduskoolide mõjul.


Borši või rassolnikut võtame kui nõukogude aja toite. Jah, tollaste sööklate kaudu levisid need laiemalt, kuid tegelikult olid vene suppidena saadaval juba tsaariajal ning 150 aastat tagasi olid nende retseptid eestikeelsetes kokaraamatutes olemas. Natuke paremal järjel eestlane neid suppe ka valmistas, samuti võis neid tellida tsaariaegsetes ja eestiaegsetes restoranides.


Põhiline supikala oli eestlasele räim. Mageveekaladest hinnati kiiska. Nii liha kui ka kala puhul kasutati ära kõik. Sisikonnast ja peadest keedeti puljongit, kalamarjast tehti eraldi suppi ja klimpe. Kihnu kaluritele oli maiuspalaks hülgesupp.


Kalasuppe tehti rohkem nõukogude ajal, eriti pärast 1976. aastat, mil kehtestati üleliiduline kalapäev. Neljapäeviti pakuti kõikjal NSV Liidu söögikohtades vaid kalaroogi, sest liha hakkas  muutuma defitsiidiks. Nii sai süüa ka ookeanikalast tehtud suppe.

 

Tangupuder oli vägev jõulutoit, mille kõrvale leiba ei söödud


Putru peeti nii tugevaks toiduks, et selle kõrvale leiba ei raisatud. Levis ütlus, et kes pudru kõrvale leiba sööb, lõpetab võlavanglas.


Kuna peamine toiduaine oli teravili, keedeti jahust ka körti ning viljast tehti putru. Putru peeti juba omaette nii tugevaks toiduks, et selle kõrvale leiba ei raisatud. Levis ütlus, et kes pudru kõrvale leiba sööb, lõpetab võlavanglas. Eks see andis tunnistust vaestest oludest.

Nädalas oli taluperedes kaks pudrupäeva – kesknädal ja laupäev. Perekondlike sündmuste ajal ja ka jõuluõhtul oli põhiline toit tangupuder. Putru söödi vastsündinut vaatamas käies ja ka surnut ära saates. Seepärast öeldi, et "inimese elu on kahe pudru vahel" või et "pudruga tuleb, pudruga läheb". 19. sajandi lõpus ilmus puder, mida Lõuna-Eestis kutsuti läti puder või mulgi puder ja Põhja-Eestis poolvillane puder. See oli kartuli-tangupuder, mis jõudis Lätist Eestisse mulkide vahendusel.

1 kommentaari

Laadimine...Laadimine...
Laadimine...Laadimine...