TIPPKOKK ARTUR KAZARITSKI: Hea toit on see, mis sunnib võtma järjest uusi suutäisi

"Minu lemmiktoit juba lapsepõlvest on mannapuder, mis on võisilmaga väga maitsev," ütles järgmisel nädalal kokkade olümpial Eestile võitu püüdma minev staarkokk Artur Kazaritski (32), kes võistlustel valmistab Eesti kasvandustest pärit angersäga ja vutti.

Pilt: Albert Truuväärt
Eesti

TIPPKOKK ARTUR KAZARITSKI: Hea toit on see, mis sunnib võtma järjest uusi suutäisi

Ivo Karlep

"Minu lemmiktoit juba lapsepõlvest on mannapuder, mis on võisilmaga väga maitsev," ütles järgmisel nädalal kokkade olümpial Eestile võitu püüdma minev staarkokk Artur Kazaritski (32), kes võistlustel valmistab Eesti kasvandustest pärit angersäga ja vutti.

Maailma mainekaima gastronoomiavõistluse Bocuse d'Or Euroopa finaal jõuab Eestisse esmakordselt. Otseülekandes näeb nn kokkade olümpiamänge enam kui 20 miljonit inimest. Tallinna saabub lisaks Euroopa parimatele kokkadele ka suur hulk toidumaailma mõjukaid inimesi kogu maailmast.

Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja ja Bocuse d’Or Europe 2020 presidendi Dimitri Demjanovi sõnul on Järveotsa farmi väikelinnul vutil, mida kasutatakse põhiroa toorainena,  head võimalused saada Eesti esindustooraineks. Ootame põnevusega, milliseid maitseid suudavad Eesti vutist välja võluda Euroopa parimad kokad ja kes võidab selle võistluse. Pealinn vestles jõuproovil Eestit esindava tippkoka Artur Kazaritskiga, kes töötab tegelikult Kopenhaageni mainekas restoranis Geranium.

Mis toit, lõhn ja maitse teid ennast pöördesse ajab?

Toit ei tohi olla üle soolatud. Üldiselt meeldivad mulle ikka kodused toidud. Mitte küll väga sageli, aga teen neid kodus perele. Seal meeldib mulle teha rohkem taimetoite. Ostan salati tooraine ja kartulid. Võib-olla tuleb see ka sellest, et liha saan juba töö juures küllalt mekkida. Juba lapsepõlvest olen harjunud mannapudruga. See maitse, kui pudrul on võisilm peal, on mind kogu aeg saatnud. Ka mõni kodune supp on väga priima!

Mida tähendab teile Bocuse d’Ori toimumine Eestis ja see, et saate sellel osaleda?

Sellel võistlusel osalemine on väga prestiižne ja väga suur au. Muidugi tahan koos oma abilistega saavutada head tulemust.
Selle nimel teeme iga päev tugevalt tööd, läbime igasuguseid teste, mille käigus saame muidugi ka palju uusi teadmisi. Me õpime, saame uusi ideid, kohtame uusi huvitavaid inimesi. Eestile  tervikuna tähendab Bocuse d’Or tunnustust, Euroopa toidukaardile kandmist.

Valmistute praegu Gloria õppeköögis võistluseks. Mida kokkade treening endast kujutab? Kui pikalt ja raskelt iga päev treenite?

Meil on mitmesugused treeningprogrammid. On nii-öelda põhiprogramm ehk treeningutsükkel, mille käigus teisipäeviti ja reedeti teeme läbi kõik selle, mis meid konkursil ees ootab. See annab meile kindluse, et oleme valmis tulle minema ja võitma. Lihvime oma tegutsemist, oma liigutusi, kõike, mida köögis tegema peab.

Aga teistel nädalapäevadel valmistame neid treeningupäevi ette. On ju vaja selliseks pingeliseks tegevuseks  korralikult valmistuda. Me analüüsime tulemusi ja mõtleme, kuidas saame oma tegevust täiustada. Kui mingi asi ei tööta, siis peab ju mõtlema, mismoodi paremini teha.  

Minu meeskonnas või võistkonnas on üldse kokku kümme inimest. Köögis töötab seitse inimest. Mina, minu abi Magnus, kes on Taanist, teised abilised ja treener. Meie treener on minu endine kolleeg, rootslane.

Me oleme ka head sõbrad. Aga kui läheb juba võistluseks, siis tema ei tohi enam midagi ise puutuda. Ta võib küll kõike jälgida ja sõnaga abiks olla, et ikkagi kogu asjade käiku hoida õige joone peal. Meil on ka neli noort kokka, kes abistavad ja valmistuvad võistluseks koos minu ja mu peamise abilisega.

Mida on teil plaanis võistlusel pakkuda? Mis on teie tugevus, millega te loodate oma konkurente lüüa?

Kõik konkursil osalejad teavad, mida nad valmistama hakkavad. Meie esimene toit saab olema angersäga, mis on kasvatatud ühes Lõuna-Eesti kalakasvanduses. Teeme 14 portsu angersäga, lisandid valime ise. Teiseks toiduks on lind – vutiliha.

Me tõstame fookusesse ikkagi toidu meeldivuse ja maitse. Rõhume tugevalt sellele, et toit viiks lausa keele alla. Maitsed peavad olema tasakaalus, see ongi meie peamine fookus. Võib-olla meil pole veel nii palju kogemusi ja nii head tehnikat, nagu meie Skandinaavia konkurentidel. Aga maitse on toidu juures see peamine asi ja selles me loodame olla paremad. Kõike, mis puudutab maitset, pole muidugi nii lihtne seletada. See selgub ikka siis, kui võtad tüki ja tunned, kas midagi sulle maitseb või mitte. Ja kui tahad võtta veel ja siis veel, eks see siis ongi maitsev toit.

Töötate Taanis Kopenhaageni tipprestoranis Geranium. Mida see töö seal endast kujutab?

Olen seal jah juba ligi kolm aastat töötanud, minu viimane amet oli peakoka, kui nii võib öelda, teine abi. Ehk siis töötasin tihedalt koos peakokaga.

Praegu, konkursiks valmistudes, ma muidugi ajutiselt seal ei tööta, valmistume siin Gloria restorani juures võistluseks. Aga pärast  võistlusi on kavatsus tagasi minna ja jätkata tööd. Vaatame, kuidas elu läheb, aga peakokaks saamise plaan on küll peas olnud. Mul on selleks ka piisavalt energiat ja motivatsiooni. Tegutsen selles suunas.

Kuidas saada tipptasemel toidukunstnikuks? Miks ühest kokast saab kulbikeerutaja vanglasööklas ja teisest hinnatud spetsialist, kelle pärast üle maailma kokku sõidetakse?

No kõige tähtsam on näha ennast hea koka positsioonis ja end ka hinnata. Muidugi ei tule see iseenesest, peab vaeva nägema ja selle poole püüdma. Kui tahate saada heaks kokaks, peate end pidevalt kogu aeg arendama, mitte jääma pidama mingile juba omandatud tasemele. Töötamine tipprestoranis nõuab pühendumist, vaeva ja eneseusku. Sul peab olema ka piisavalt energiat ja tahtejõudu, et mitte käega lüüa. Peab olema tugev soov ja tuleb end ise motiveerida. Kõik algab ikka iseendast.

Kahjuks tuleb tänapäeval ette, et noored ei viitsi end niimoodi tõsiselt kätte võtta ja proovile panna.

Paljud inimesed väidavad, et neil on allergia või talumatus ühe või teise toiduaine suhtes või ei sööda liha. Kas see on n-ö moehaigus? Või ongi keskkond, kus toit kasvab, kahjulikumaks muutunud?

Seda tuleb võtta rahulikult. Igaüks võib süüa seda, mis talle sobib ja meeldib. Kedagi ei saa sundida sööma liha, kui ta seda ei armasta. Aga hea kokk peab oskama selle kõigega arvestada ning püüdma teha seda, mida külalised, kliendid soovivad. On muidugi väga erineva kvaliteediga toiduaineid. Tuleb tellida nende talupidajate käest, kes kasvatavad puhtaid ja korralikke põllumajandustooteid. Mahetoodang on asi, mis Eestis ka viimasel ajal jõudsalt areneb. Minu meelest ollakse Eestis ökoloogiliste kultuuride kasvatamisel õigel teel.

Kas vastab tõele ütlus, et parem, kui sööja ei tea, mis tema lemmikrestorani köögis toimub?

Ei, lausa vastupidi. Minu meelest peaksid kõik restoranikülastajad nägema, kuidas söök valmib, ja selleks tuleks kõik köögid teha n-ö avatud köökideks. Ja kui midagi tahetakse väga saladuses hoida, siis vaevalt see tänapäevases interneti ajastus üldse õnnestub. Piisab väikesest kaamerast kusagil ja kõik saab avalikuks.

Muidugi ei peagi vist sellest enam rääkima, et köögis peab alati valitsema puhtus. Seepärast on need naljad, mis räägivad sellest, et te ei taha teada, mis köögis toimub, või kuidas teie vorst valmib, minu arvates väga halvad naljad. Kopenhaageni restoranis, kus ma töötan, ongi avatud köök. Külalised muidugi ei lähe ise pliidi juurde, aga nad saavad kõrvalt kõike jälgida. See on ka külaliste uudishimu rahuldamiseks väga vajalik, sest paljusid huvitab, kuidas köögis toimetatakse. Ma arvan, et külastajad saavad suure rahulduse, kui näevad kõike seda, mitte ainult ei maitse roogasid.

Kui heal tasemel on praegu Eesti restoranikultuur, kui tasemel on siinsed kokad? Mis on meie plussid Lääne-Euroopa ees?

Ka restoranikultuuri arengu poolest on Eesti minu meelest täiesti õigel teel praegu. Tallinnas on mitmeid väga häid restorane ja mõnelegi võiks anda ka rahvusvahelise tunnustuse. Pakutakse väga häid, hea maitsega roogi. Niinoodi peakski edasi minema. Heas restoranis on muidugi kõik kena, alates interjöörist ja  lõpetades abiruumidega, kuhu külastajad ei pääse. Kõik peab olema harmoonilises kooskõlas. Kõik restorani osad peavad olema nii-öelda ühel tasemel ja töötama koos nagu üks tervik. Ainult siis saame rääkida tipprestoranist.

Tõeline kokkade olümpia

• Bocuse d'Or ehk maailma kokanduse võistlus toimub iga kahe aasta tagant. See on võrreldav kokkade olümpiamängudega, toimudes iga kord eri maailma paigas.

• Võistluse asutas 1987. aasta jaanuaris kuulus prantsuse peakokk Paul Bocuse, kelle järgi võistlus ka oma nime sai.

• 15. ja 16. oktoobril Tallinnas Saku suurhallis toimuval sündmusel võistlevad kandidaadid Eestist, Soomest, Taanist, Prantsusmaalt, Gruusiast, Itaaliast, Islandilt, Ungarist, Lätist, Hollandist, Norrast, Poolast, Venemaalt, Hispaaniast, Rootsist, Šveitsist ja Türgist.

• Eesti võistluse kohta saab lugeda www.bocusedor.com/en/continental-qualifiers/europe

Töötanud kõikjal Euroopas ja ka Jaapanis

• Artur Kazaritski on lõpetanud Sillamäe ametikooli. Praktikal käis ta nii pitsaköögis kui ka restoranis Pegasus.

• Suurbritannias töötatud aasta järel liikus Itaaliasse eri köökidesse, sealt omakorda viis töö aasta hiljem Jaapanisse.

• Mõned kuud Jaapanis töötanud, naasis Kazaritski Euroopasse ning pakkus end tööle Helsingis tegutsenud kahe Michelini tärniga peakoka Hans Välimäki restorani Chez Dominique. Põhjanaabrite juurde jäi ta enam kui aastaks.

• Helsingis töötatud aja järel kandideeris Kazaritski Oslo kolme Michelini tärniga restorani Maaemo ridadesse. Sealt saadud kogemustega julges ta mõned aastad hiljem kandideerida toidumekana tuntud Nomasse Kopenhaagenis. Kazaritski lahkus Oslost, kuid Kopenhaagenisse jõudes jäi siiski kohast Rene Redzipi restoranis ilma, küll aga sai tööd teises tipprestoranis Geranium.

Laadimine...Laadimine...