DIMITRI DEMJANOV: Korralik toit ongi vaktsiin ja ravim

"Allergiaid ja suhkurtõbe on tõesti rohkem viimasel ajal. Maakera on muutunud väikeseks – vahel sööme seda, mida ei peaks, ja käime seal, kus ei peaks," lausus tippkokk ja restoranipidaja Dimitri Demjanov. "Mida kaugemale põhja poole, seda tervislikumaks ja vitamiinirikkamaks toit muutub. Need toiduained on meie tervisele palju kasulikumad kui see praegusel ajal Hispaaniast või Hollandist toodud küllus."

Pilt: Scanpix

DIMITRI DEMJANOV: Korralik toit ongi vaktsiin ja ravim (6)

Vesta Reest

"Allergiaid ja suhkurtõbe on tõesti rohkem viimasel ajal. Maakera on muutunud väikeseks – vahel sööme seda, mida ei peaks, ja käime seal, kus ei peaks," lausus tippkokk ja restoranipidaja Dimitri Demjanov. "Mida kaugemale põhja poole, seda tervislikumaks ja vitamiinirikkamaks toit muutub. Need toiduained on meie tervisele palju kasulikumad kui see praegusel ajal Hispaaniast või Hollandist toodud küllus."

Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja, kokkade nn olümpia Bocuse d’Ori kokandusvõistluse maaletooja ja korraldaja rääkis intervjuus Pealinnale, mida tähendab koroonaaeg tipprestoranidele ning sügisesse lükkunud Bocuse d’Orile, millest osa pidi toimuma just Tallinnas. 

Mis lõhn ja maitse teid ennast pöördesse ajab?

Minu absoluutne lemmik on tomat, ehedas mullas kasvatatud vana kooli talutomat, mida saab juuli lõpus või ka augusti alguses. Selle vilja lõhn ning vastmurtud varre pektiiniaroom on võrratud! Heas tomatis on kõige enam umami maitset... Tomat tõstab ka teiste juurikate maitset mis iganes roa valmistamisel.

Mida tähendab meile Bocuse d’Ori toimumine Eestis ning milline mõju on selle kokkade olümpia nihkumisel sügisesse?

2020. aasta Euroopa kokkade vooru Tallinna toomine tähendab eelkõige unikaalset toidukultuurilist sündmust, mille taolist Eesti ja Tallinn ei ole veel kogenud. Aga ka tunnustust ja tuntust Eesti toidukultuurile ja teenindusasutustele.

Ma loodan, et sügiseks on see kriisiaeg läbi ja liigume "back to business" suunal. On olemas ka plaan B, kui peaks minema teisiti, siis teeme võistluse ilma pealtvaatajateta. Sellest on muidugi kahju, aga midagi ei ole parata. Väga loodan, et sügiseks oleme taastunud ja huvi hea toidu vastu on tõusnud, piirid lahti, lennukid lendavad ja koos saame naerda selle üle, mis oli. Ma loodan, et gastronoomia, vaatamata sellele, et ta sai kõvasti pihta, on endiselt tähtis ja oluline meie elus.

Kuidas restoranid ikkagi toime tulevad praegu? Kui paljud teie tuttavatest on pidanud lõplikult uksed sulgema?

Meie valdkond on tugevalt pihta saanud – kõik, mis täna pikali, võiks küll homme püsti olla, aga ilma riigi abita osutub see paljudele võimatuks.

Suureks kaotuseks oleks tõeliselt heade kokkade, kondiitrite ja ettevõtjate turult lahkumine. Aga kuna see valdkond on ka ilma koroona "abita" tulutu, siis on mingid kaotused vältimatud. Aga toitlustajad ja hotellipidajad on nutikad, turg võib hõreneda, kuid mitte oluliselt, sest loodus tühja kohta ei salli. Uste avamine on ainult võtme liigutamine, kuid millega täita restorani sisu? See on n-ö võtmeküsimus, teoreetiliselt peaks pakutava kvaliteet ja teenindus paranema. Peab leidma uued formaadid ja motivaatorid, mis võimaldavad püsti jääda ja pikemas perspektiivis mitte kaotada.

Paljud inimesed väidavad, et neil on allergia või talumatus ühe või teise toiduaine suhtes. Kas see on nö moehaigus? Või ongi keskkond, kus toit kasvab, kahjulikumaks muutunud?

See on tõsi, et allergiaid on rohkem ning ka suhkurtõbe on tõesti palju viimasel ajal. Kindlasti on inimene tänapäeval palju nõrgem ja tundlikum johtuvalt kiiretest arengutest nii toidutööstuses kui ka keskkonna kiirest kahjulikuks muutumisest – maakera on muutunud väikeseks ja vahest sööme seda ja käime seal, kus ei peaks. Minu ema ütles, et elasime puuduse üle, küll me ka külluse üle elame. Suurim toiduainete ja võimaluste valik ei ole alati parim. Mõnele sobib toit sellest piirkonnast ja ei sobi igasugu kaugelt toodud asjad. See on niimoodi kujunenud kliima ja DNA tõttu. Mida kaugemale põhja poole, seda tervislikumaks toit muutub, sest meil on ainult üks lühike saagiaeg, aga kui saame korraliku saagi, on toit väga vitamiinirikas. Need toiduained on meie tervisele palju kasulikumad kui see praegusel ajal Hispaaniast või Hollandist toodud küllus.

Toidu tervislikkus on järjest olulisem teema. On ju vanasõnagi, et ütle mulle, mida sa sööd, ja ma ütlen, kes sa oled. Toit on ka vaktsiin ja ravim. Meie organism peab olema kaitstud hea tervisliku ning vitamiinirikka toiduga, mis on meie piirkonnale omane. Mille DNA on siin loodud, vastab meie kliimale, see kaitsebki meie immuunsust.

Kõikvõimalike erisuste tõttu märgitaksegi restorani menüüdes toidu kõrvale V, G, L – ehk vegan, gluteeniga või laktoosiga –, et inimesed teaksid, mida need toidud sisaldavad. Tervislikkust võib käsitleda nii ja teisiti, näiteks kokk mõtleb, et teeb tervisliku toidu, paneb taldrikule kaunistuseks rukolat ja palju muid rohelisi salateid, aga need jäetakse enamasti taldriku äärele alles.

Kas võib öelda, et meie restoranide tase on praegu juba parem kui Inglismaal, Saksamaal või Soomes? Ja kui, siis miks?

Tõsi on, et see, mida Soome on oma köögis saavutanud 70 aastaga, on Eesti saavutanud 30-ga, ja meie edulugu võiks jätkuda. Väikeses riigis on alati lihtsam korda pidada kui suures. Ma ei häbene öelda, et asjad on üldjoontes läinud ülespoole – Eesti Kulinaaria Instituut ja Bocuse d’Or Akadeemia on tegutsenud 15 aastat selle nimel, et meil oleks heal tasemel nii toidukultuur kui ka kokad. Mis ongi meil õnnestunud nii Euroopas kui ka mujal maailmas. Oleme pakkunud väärikat konkurentsi, näiteks võidelnud ennast 70 osaleja seas 14 parima hulka. Ja kasvatanud kuus väga head kokka, kes jagavad ühtseid maailma gastronoomia väärtusi, kus fookuses on ühtaegu kvaliteet ja traditsioonid.

Samas on ekslik arvamus, et mujal riikides on olukord kehvem. Kõik oleneb, milliseid restorane külastada. Minul on vedanud ja oma parimad maitseavastused olen saanud Londonis, küll aga on maailma pealinnad turistidest tulvil ja see suur nõudlus teeb toiduga oma töö.
Taanis on näiteks olemas toiduminister ja kohaliku toiduga tegeleb veel 3-4 ministeeriumit, kus sõna "toit" on oluline nii kultuuri kui ka meditsiini seisukohalt. Põhjamaad on efektiivsed ka toiduhariduse poolest, olemas on ka hästi toimiv toidualane kõrgharidus, Lundi ülikool on selles Euroopa üks parimaid. Muidugi pole Eestil kahjuks olnud kõhnema rahakoti tõttu võimalik sellist kultuurilist rasva koguda nagu nendel. Konkursid ja võistlused käivad ka selle rasva alla. Põhjamaadelt on meil väga palju õppida ka toiduhügieeni, toidu valmistamist, serveerimist, aga ka tarbimist ja iseregulatsiooni. Restoranikultuuri arengus on  oluline ka ruumid ja disain.

Milline võiks olla moodne Eesti köök ja kuidas seda rahvusvaheliselt tuntuks muuta?

Võiks olla maailma parim! Oleme e-riigina tuntust kogunud, aga nüüd võiks keskenduda toiduriigi mainekujundamisele. Üks võimalus on Bocuse d’Or Euroopa ja maailma kokkade voorudes parematele tulemustele keskendumine. Maailm vajab eeskujusid – kasvatame neid ja näitame maailmale. Meie oma värvid, lõhnad ja maitsed – need maitsed peavad olema omavahel kombinatsioonis. Mitte nii, et paneme viie kontinendi asjad samale taldrikule. Kokal, kes niimoodi teeb, ei ole oma suhtumist ega oma käekirja.

Me peame oskama oma asjadest teha rahvusvaheliselt konkurentsivõimelist ja tunnustatud toitu. Ehk et meil peab olema rohkem selliseid asju, mille pärast norrakad või rootslased tulevad siia, sest neil endal neid asju ei ole. Aga me arvame automaatselt, et meie kultuur ja meie toiduvalmistamise oskused on madalamad. See kõik on võimalik, aga inimestes tuleb tekitada huvi. Entusiaste on meil väga palju, aga minutaolisi huvitatuid väga vähe, sellepärast ongi pidevalt vaja seletada, miks seda vaja on. Ma arvan, et vaja on koostada Eesti maitse DNA. Moodne Eesti köök ja maitse ootab defineerimist, siis saame vastused ka meie köögi olemusele. Sellise asja kujundamine nõuab aega ja süsteemset lähenemist.

Veel on vaja saavutada julgus serveerida külalistele selliseid asju, mida me ise armastame ja mida oskame õigesti teha, ning nii, et me oleme uhked selle üle, mida teha ja serveerida oskame.

Kas te ise sööte ka lihtsat toitu? Kas on üldse mõtet teha peeni roogi, kui soomlane nõuab restoraniski ainult piprapihvi?

Iga päev joon kruusi piima koos kuivanud koorikleivaga – söön palju tomatileibu, teen kaera- ja tatraputru. See on parim! Samas on alati mõtet teha seda, mida hästi oskad ja mis maitseb ka teistele. Kunsti ei ole kunagi palju, ka ehedat toidukunsti. Ärgem unustagem, et see kõik on ikkagi käsitöö – suur osa toidust, mida restoranides pakutakse, on käsitsi valmistatud. Me sööme kindlasti rohkem kui kulutame. Restoran ja restoranikultuur on eriline olmekultuuri osa, nauditav etendus koos maitsete mänguga. Samuti oma reeglitega keeruline teadus, millega tuleb tutvuda juba lasteaias. Pippuripihvi ei ole paha, halb on seda süüa iga päev ja nõuda seal, kus seda ei tehta.

Kas te ise külastate ka suvalisi toidukohti ja maitsete seal pitsat ja kotletti? Kui palju tuleb ette, et interjöör on küll kena, aga toit pole hea?

Jah, ükski deodorant seepi ei asenda, nagu ka interjöör ei muuda maitset paremaks. Hea, kui mõlemad langevad kokku. Samas ikka usaldad tundmatut söögipaika ja toitu, sest pettumine on loomulik elu osa – ehk iga kogemuse saavutamine käib läbi pettumuse. Professionaalne kretinism on selle juures pahe, sest paljud head asjad on sündinud just kogemuse puudumisest. Tarte tatin, brüleekreem ja paljud muud klassikud.

Aga äsja käisin hoopis meie oma restoranis praeguse Marokost pärit sous chefi toitu söömas. Tabbouleh, hummus ja kuskuss on võrratud, kui need on tehtud õigesti ja õige kokk on neid originaalmaitseainetega viimistlenud! Soovitan varsti tulla proovima või koju tellida!

Mis on kolm konkurentsivõimelist eesti rooga, mis avavad meie köögi olemuse?

Kui saame äratuntuvalt vastata, nagu kolm Itaalia rooga – tomat, mozzarella ja basiilik –, on selgus majas. Kui saame vastuse peamisele, mis on Eesti köögi maitse, see iga toidu tähtsaim osa, siis alles tekib järgmine ülesanne teha nendest maitsetest ja roogadest ülemaailmselt ihaldatav roog. Mulgikapsad nagu Alsace’is on chukrut ehk vorstide ja lihaga serveeritud hapukapsas. Aga see vajab ja süstemaatilist ülevaadet. Gastronoomia ajalugu on pikk ja põhjalik, väga lai ja nüansirikas.

Miks seni ei ole seda suudetud?

Siin ei piisa ainult ühest-kahest kokast, kes teevad mõnda asja väga hästi, siin on vaja inimesi, kellel on nägemus ja on ka silma. Veel kord – selleks oleks vaja suuremat kava. Välisriikides, kus on Eesti saatkonnad, pakutakse vabariigi aastapäeva puhul alalõpmatult kiluleiba. Ka selles on oma võlu, aga nüüd võiks natuke detailsemaks minna – kas see on sügisene kilu või kevadine kilu, mis on kilu all, mis on munakollase all ja milline leib see on. Leiba on meil ka 400 eri sorti, ühed tulevad, teised lähevad. Peaks kindlaks tegema, millise leivaga on kilu kõige parem – nii et see oleks sajaprotsendiliselt Eesti oma, et oleks meile tuttav maitse. Praegu on paljudest asjadest küllus, aga kui sellesse küllusesse süüvida, siis paljudel juhtudel on see tekitatud lihtsalt tehnoloogiaga, sellepärast ei olegi välismaalt toodud tomatitel kodutomati maitset.

Paljude arvates ei ole kokandus võib-olla prestiižne ala või ei ole päris töö.

Jah, olen kuulnud ka selliseid seisukohti, et mida need noored, Jeesus Kristuse vanused mehed seal köögis pliitide juures vinguvad, mingu parem metsatöödele – selliseid arvamusi olen kuulnud väga-väga palju. Aga selleks, et häid tulemusi saada, tuleb treenida-treenida-treenida ning individuaalselt harjutada. Kohtan pidevalt arvamusi, et milleks seda vaja on, milleks on vaja kalleid Jaapani nuge, mis maksavad mitu tuhat eurot, ja milleks on vaja kallist termomikserit, kuivatit ja vaakumimasinat. Mina lähtun põhimõttest, et kui meil ei ole mingil alal spetsialisti, siis me kasvatame ta endale, ja neid vahendeid on vaja, et kokad saaksid harjutada. Eemalt vaadates võib see kõik tunduda tõesti väga irratsionaalne tegevus. Tegelikult kogu maailm ihkab lihtsust, lihtsust ja lihtsust.

Ma ei mõtle taksojuhist või katlakütjast midagi halba, aga siiski, igaüks ei ole võimeline pidama tänavatoidu putkat, põhimõttel, et eelmine äri ei tulnud välja, nüüd ma hakkan tänavatoiduga tegelema.

Milline on üldiselt eestlaste kodune toidutegemise oskus praegu? Miks nõuavad lapsed näiteks vaid burgerit ja makarone ketšupiga?

Lapsed ei saa nõuda seda, mida nad ei ole kogenud. Samas,  otsustades raadio, tele ja muu meedia toidusaadete ja kirjutiste põhjal, on eestlane toidu valmistamisest olnud haaratud juba mitu viimast aastakümmet. Arvan, et igas peres on oma maitse järgi tehtud toit parim, muidu restoranid ei kiratseks. 

Norra on andnud Demjanovile Rüütliristi

• Dimitri Demjanovlõpetas aastal 1964 Tallinna 37. keskkooli, 1969 Tallinna kaubandustehnikumi, 1985 Tallinna Polütehnilise Instituudi majandusteaduskonna tööstuse planeerimise erialal ja 1992 Helsingi Perho restoranikooli kokanduse erialal.

• Ta on õppinud Münchenis hotelli ja restorani juhtimist, Briti gastronoomi Anton Mosimanni Akadeemias ja Šveitsis Paul Bocuse Akadeemias, täiendanud end Michelini restoranides Strasbourgis, Stockholmis ja Londonis.

• Demjanov on olnud aastatel 1965-78 baarimees, aastast 1979 restorani Gloria direktori asetäitja ja direktor, aastast 1993 AS-i Demjanov juhatuse esimees ning restoranide Gloria ja Egoist omanik.

• Ta on saanud Prantsuse gastronoomiaühenduselt Chaîne des Rôtisseurs aunimetuse Maître de Table Restaurateur ning Norra Kuningriigilt Rüütliristi, samuti saanud parima peakokana Hõbelusika auhinna ja Tallinna teenetemärgi.

• Demjanov on rotissööride gildi ning ülemaailmse gurmaanide ja degustaatorite rüütelkonna liige, Eesti hotellide ja restoranide liidu ning Eesti Kulinaaria Instituudi asutajaliige, Eesti peakokkade ühenduse liige, Bocuse d'Or Eesti president.

• Avaldanud mitmeid toidu- ja toitumisteemalisi kirjutisi.

6 kommentaari

Laadimine...Laadimine...
Laadimine...Laadimine...